Cuina: Curs de masses i mètodes (sobre pa)

Com ja us avançava fa uns dies, junt amb una bona amiga ens vam apuntar al curs de "Masas y métodos" que impartia l'Ibán Yarza a Barcelona. Les quatre hores inicials es van convertir en cinc hores molt intenses on ens va oferir un viatge per diferents tipus de masses (i pans) i per tècniques a aplicar en cada un dels casos. I de fet em va anar molt bé, perquè no m'havia atrevit amb cap dels pans proposats i ara segur que m'animo. 

Per començar un pa 100% de sègol amb massa mare, molt apreciat a les regions del nord d'Europa. Un pa molt aromàtic i consistent, amb un gust boníssim. La veritat és que a casa he treballat amb farina integral de sègol, però sempre barrejada amb farina de blat (ja fos integral o blanca) i òbviament el resultat és molt més lleuger.

Els dos pans de sègol acabats, i el brioix fermentant

En segon lloc vam dedicar part de la classe a la Xapata. Pa italià, de molla molt alveolada i crosta cruixent, espectacular... Veure tot el procés, com la massa evoluciona, es va fent més manejable, s'infla i crea bombolles que li donaran aquest aspecte tant característic a la molla, és realment inspirador. I fer una variant amb part de la massa i convertir-la en una Foccacia amb patata (si, si, heu llegit bé... vam incorporar patata a la massa, cosa que li va donar un toc especial). 

Només us puc dir que el tacte de la massa abans de entrar-la al forn era realment interessant en els dos casos, esponjosa, suau, com deia l'Ibán la massa està perfecta quant té el tacte d'un coixí de plomes acabat d'esponjar... I el resultat, espectacular!!!

I per acabar una bomba calòrica ideal per aquestes festes, un Brioix. Aquesta recepta, potser la més complicada de les tres segons el meu parer, ens va ensenyar la dificultat de treballar masses molt greixoses, i com aplicant la tècnica correcta i amb molta paciència obtens un pa esponjós i de gust realment impressionant. I el resultat (obra de l'Ibán):

Super brioix!!! Estava de vici!!!

I amb aquest curs, el llibre i tota la informació disponible a la xarxa espero poder-vos presentar ben aviat els meus experiments i creacions.